【唐揚げ】

揚げ方がおいしさを大きく左右する。
外側サクッ、肉はジューシー柔らか。こんな唐揚げにしたい。
土井なんとか先生がTVで調理法を教えていた。それはサンマの唐揚げだったが鶏の唐揚げに応用しても美味しかった。

肉の下味。
塩コショウ、醤油大1、みりん大1.5、酒大1.5、生姜汁適量、にんにく少々、パプリカ少々。
醤油は肉を固くさせる作用があるので、1日中漬けたりしないこと。酒も酒臭くなってしまう。
下味は和風や洋風があるので好みの問題。

肉を下味用の汁に漬けたら、余分な汁を捨て、小麦粉を混ぜる。適量。べっちょりなるぐらいに練り混ぜる。衣を厚めにしたい場合は多めにする。小麦粉は水分と混ざりやすい特性を持つ。

次に片栗粉を別な容器に用意する。上の肉に片栗粉をまぶしてコーティングする。

小麦粉はカリッ、片栗粉はサクッとさせる効果がある。

最初中火で徐々に肉を揚げて行く。150～160度。最初から強火だと表面だけ焦げて中に火が通らない。
両面を計3分ぐらい揚げたら引き上げる。中-強火にして油を温めなおして二度上げする。ほんの表面だけ火を通しなおせばOK。