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ひとりごと メモ帳がわり スペイン語のレベルは中級レベル。 教科書みたく正しいことばかり書いてあるとは限りませんので注意。
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最近はトロトロ卵のオムライスが主流らしい。ケチャップライスに載せた後ナイフを入れると全体に広がるやつ。
自分は昔ながらの歯ごたえがある卵焼きが好み。半熟のもプロが絶妙に作ると美味しいんだろうけど、自分はプロのは食べたこと無い(笑)。半熟タイプだと口の中でケチャップライスと混ざって味がハッキリしないのが好みじゃない。


材料 (2人前)

タマネギ 大1/2
にんじん カップ100cc分ぐらい
ベーコン 1枚
(ピーマン 1個)
(しめじ、マッシュルームなどのきのこ類 適当)
ケチャップ 75cc 好み
赤ワイン 50cc
パプリカ 少々
ナツメグ 2振り
コンソメ 小1
塩、コショウ 少々
砂糖 少々
ご飯 茶碗4杯 炒めやすい水分飛んだご飯
オリーブオイル 大2/3
サラダ油 大1
卵 2個×2
バター 小1×2

上の分量は厳密に計算したものではなく、今までつくっってきた目分量を大体平均化したもの。
具材や調味料などはもう好みの問題なのでいろいろ試してみるのもいい。
自分のレシピは家にあるものばかりで作れるスタンダードなオムライスのつもり。


作り方

大きく見ると、まず野菜とケチャップなどでネタを作り、ご飯を炒めてネタと混ぜ、卵を焼いてくるむという手順。

1. ネタを作る。
野菜とベーコンをみじん切りにする。
炒める。火加減は中-強火で自分の調理器具に合わせて。自分は火の通りが早いので中華鍋を使ってる。火の通りにくいニンジンを先に炒めて、次にタマネギを投入。タマネギはキツネ色になるまで炒める必要なし。柔らかく苦味が取れればOK。甘味出るまで炒めても構わないけど。ネタは油っぽい方が後のライスを炒める時に有利になる。きのこ類はバターと絡めると美味しさ倍増。ここで軽く塩コショウしておいてもいい。最後にベーコンを投入し軽く炒める。
具を炒めたら端に寄せ、ワインを投入。アルコールを飛ばしたら、ケチャップ、パプリカ、ナツメグ、コンソメ、塩コショウを投入し炒める。パラパラチキンライスには水分が大敵なのでしっかりワインとケチャップの水っけを飛ばしておく。
ネタが出来たら小皿にとっておく。

2. ライスを炒める。
ご飯はチャーハンでもそうだが、炒めすぎるとグチャグチャになるので炒める時間は限られるのを絶えず念頭に置く。
鍋をきれいに洗って、熱した鍋に少量のサラダ油で油膜を作り、オリーブオイルを入れる。ご飯*を軽く炒める。解凍もののご飯ならここで塊を炒めほぐしておく。30秒ぐらい?
 *このご飯の状態がデリケートで、水分が多いご飯だとパラパラに出来上がらない。無理に炒めようとしても潰れてぐちゃぐちゃになるだけ。一旦冷凍して解凍、レンジで再加熱しても炒めにくさは残る。)
油のコーティングが出来たぐらいで、ネタを投入し炒める。30秒~1分ぐらい?
基本的にネタと均一に混ざればOK(ネタもご飯もあらかじめ炒めてあるから)。パラパラライスを目指そう!
ご飯炒めの技術はまだまだ未熟。

3.卵焼き
面倒な時は中華鍋で作っちゃう。テフロンがくたくたなのでむしろテフロンより焼きやすい。
卵をあらかじめボールで溶いておく。大体でいい。調味料は要らない。
熱してサラダ油で油膜を作る。バターを投入し全体に伸ばす。このバターの風味はオムライスの美味しさを引き出すので重要。
火加減は中-やや強火の間。溶き卵を入れたらシャカシャカ菜箸でかき混ぜる。全体の焼き加減を均一にするため。これは動画などで調べて見てみるとよい。半熟タイプだと途中火を弱火にしたり、止めて余熱だけで仕上げたり神経質になる必要がある。自分のは固焼きだからここまで神経質になる必要はない。
下面が浮いたら火は止めていい。そこそこ皮が固まったら端に寄せ、先ほど炒めておいたケチャップライスを形よく置く。
どのように巻いて皿に落とせばいいのかはフライパンの形と相談。これは慣れ。皿の上で形成して出来上がり。


オムライスはスピードメニューなので速さ重視で練習した方がいい。チャーハンと似てる。
その手際と食材の質が味に大きく影響する。いいご飯、美味しいケチャップ等。

そういや、以前は鶏肉使ってたけど、手間と美味しさの点からベーコンに切り替えた。プロもハムやベーコン使うのが主流らしい。チキンライスじゃないな。ベーコンは味の面で大いに貢献する。


[参考]
<a target="_blank" href="http://www.nicovideo.jp/watch/sm1343964">【ニコニコ動画】クックマン オムライスを作る</a>
・かなり高速に卵を切る
・バターを立たせる(泡を出す)
・卵をパンの上で切る → きめ細かくなる
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