【コロッケ】 3

またコロッケ。

家に沢山ジャガイモがあるからね。
練習しまくり。

今回は揚げるのが向上した。

最低時間しか揚げないようにした。
色つき重視で。

そのおかげで焦げ臭さが全くなくなった。
味もミルキーな風味が感じられるようになった。
衣はパン粉と牛乳、卵だからミルキー風味だよね。
今回卵黄2コ、白身1コ分にした。
小麦粉は少なくした。焦げっぽくなりそうなので。

次回はもっとミルキー風味を強調したい。
どうやって？

タネは前よりもおいしかった。

じゃがいも　1.2kg　（皮なし）
タマネギ　大1　
バター30g
豚ミンチ　110g　味しっかり
砂糖　小3
塩　小2
ケチャップ　小2
コショウ
バニラアイス　小1
ナツメグ

味見した時、塩はしょっぱいかなと感じたが、完成品からは丁度いいくらいだった。ほんの若干強かったかな。
ソース付けないと塩っけ感じて、ソース付けるとむしろ甘味を感じる。
じゃがいもをふかす時は泡だて器でサクサク刻むとよい。前より攪拌回数少なく出来た。
コンデンスミルク代わりのバニラアイスは果たして効いてるんだろうか？
砂糖って必須だな。
タマネギは15分未満かな。そこそこ甘味出すぐらいで。

ジャガイモ潰す時に粉チーズ混ぜるとどうなるんだろ。
やってみよう。

ジャガイモを茹でる時の基本は水の状態からじゃがいもを入れるそうだ。
今回お湯から12分ぐらい茹でた。まあそれほど間違ってはない・・・。
沸騰してから中火で10分でいいそうだ。

あー、具を炒める時に小麦粉入れるのまた忘れた。

ネタを型取る時に薄くしたいのだが難しい。
割れてしまう。
市販のものは薄いよね。
薄くすると冷凍しても火が通りやすくなるから、薄くしたい。
単にプレスして薄くしても割れる。
中の密度が低いからだ。
仕方なく、縦に横にかなり強い圧を加えてみた。
その後に平らにプレスする。
前よりもしっかりしてる。
ただ、あまりギュウギュウやっちゃうとネットリしちゃってサクサク感が無くなりそうなんだなあ。
この辺が課題。
サクサク＝密度低い
ネットリ＝密度高い

サクサク高密度にならないものか。

60点


↓↓↓（いろいろコピーメモ）


【プロの隠し味】
ゆであがったじゃがいもにバターをまぜこむと、コロッケにこくがでてさらにＧＯＯＤ!

冷蔵庫で解凍してパン粉を付け直すというやり方もあるらしい

　冷凍の場合は解凍し、
　油温は約185度の少し高めに
設定してください。

ご家庭で少量の油で揚げる場合は、
一度にたくさん入れずに
少しづつ何回かに分けて揚げると
サクッとしたおいしいコロッケができあがります。

皮のままゆでたジャガイモと、皮をむいてゆでたもので、香りの成分を分析すると、メチオナールという香り成分は5.4倍の差がありました（ゆで時間はおよそ35分間）。

さらにジャガイモの皮の近くの細胞を顕微鏡で見ると、デンプン粒がぎっしり詰まっていました。一方、中心部分の細胞を見てみると、デンプン粒は皮に近い部分と比べて著しく少ないことが分かります。ジャガイモは皮の近くの部分にデンプンを多く蓄える性質があります。

上の実験で好評だったコロッケは、皮をむかずにゆでたジャガイモを使ったのです。


はなまるマーケット
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/t081003.html