【餃子】 焼き餃子

最近作った焼き餃子の中では一番美味しかったのでレシピ思い出してメモっておこう。
具はシンプルの普通の家庭で作られるようなオーソドックスなもの。


材料

餃子の皮　25～30枚
キャベツ　外側の緑の部分よりも芯に近い部分の方　2カップぐらい
豚挽肉　150gぐらい
にんにく　大2/3カケ、みじん切り
生姜　にんにくの倍ぐらい、摩り下ろし
ニラ　緑の部分、1/3カップぐらい？
長ネギ　大2　あんまり多いと苦くなる
ごま油　大1.5
サラダ油　挽肉と 小1、フライパンに敷く分 大1.5、蒸し焼きにする時 大1/2
醤油　小2～大1
日本酒　大1.5
塩　挽肉と　小2/3、キャベツ合わせた後 一つまみ
こしょう　少々
砂糖　一～二つまみ

ちゃんと計量してなかったのでアバウトになってしまった。
毎回バラ肉などを自分で挽いてたのだけど、今回、市販の挽肉を使った。チューボーですよでやってたが、
プロはかなり粘り気ができるまで捏ねていた。自分は食感が残るほど粗く挽いていた。
それと以前は味が薄くコクが感じられなかった。食った気がしない。ネギやニンニク、醤油、塩を多めにしても旨みが感じられなかった。
それに関して今回は調味料と合わせて肉を捏ねた後、20分ぐらい冷蔵庫で寝かすことにした。このおかげか味がしっかり馴染んだ。
キャベツなどの野菜と合わせたら時間を置かずに皮に包んだ。「ミンミン」の店主がTVで言っていたが、時間を置くと水っぽくなるとのこと。

具を混ぜきったら生のまま味を毎回チェックしてる。肉に味が浸みこんでいる。OK。
キャベツもニラも変なクセがない丁度いい状態のものだった。青っぽいキャベツだと台無しになるんだろうなあ。

包む前に具の固まりを軽くボールに叩きつけてよく空気を抜いておく。ハンバーグを作る時のようにキャッチボールしたり、パンチしたり。


皮の包み方

包んだ餃子を置くためのお盆にサランラップを敷いて、軽く片栗粉を伸ばしておく。
スプーン小で適当に具をすくって包むわけだが、ここは多すぎず、少なすぎずで。
爪はちゃんと短く切っておかないと皮に穴あけちゃうよ。
自分はまだ包む速さが遅い。
縁の半分に指で水を濡らして、三日月状になるように外側にヒダを5個ぐらい付ける。空気を抜くみたく形も整える。最後にギュッと接合部をしっかり閉じ、両脇も穴が出来ないようにギュッと潰す。
こんなんだから一つに10秒はかかってる。プロ職人みたく3秒ぐらいで作りたいものだ。プロはヒダを作らず2箇所で折り返すタイプが主流らしい。


焼き方

一番の注意どころは、底面をパリッと焼くこと。食感も良くなるし、フライパンへのくっ付きも防げる。
小さい餃子だったら15個ぐらい並べられるはず。
中火。最初にサラダ油で焼き面をつけ、底を剥がしておく。2/3カップぐらいのお湯を振って蓋をし、蒸し焼きにする。
中火のまま約5～6分。お好み焼き理論によると、キャベツが甘くホクホクに蒸されるには7分が必要なのだが、そこまで待てない。妥協で5～6分。どうにかホクホクキャベツにする方法はないか？

ここからが要注意。新しいテフロンなら心配要らないが、ヨレヨレのテフロンなので非常にくっ付きやすいのだ。
底が片栗粉でドロドロになってくるだろうが、そのまま我慢。
少しして、完全に水分が飛びきる直前に底をすくって切り離しておく。
フライパンを振って動けばもうOK。
皿を被せてひっくり返せば皿に餃子が載る。


たれ

醤油、ポン酢、李綿記のにんにく入りラー油でいただいている。
李綿記は辛いね。臭いも強いからごく少量しか使わない。


水餃子

水餃子は皮がとても美味しくなるけど、具のうまみ成分が流出してパサパサになるのが課題。
具に味が流出しない海老が使われるが、こういう事情が絡んでいるせいなのかな？