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ひとりごと メモ帳がわり スペイン語のレベルは中級レベル。 教科書みたく正しいことばかり書いてあるとは限りませんので注意。
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残った素のコロッケを冷凍保存したものを揚げてみた。

180℃でそのまま揚げるという意見が多かったのでその通りにしたが、外は焦げそうなくらいなのに中は固いまま。火が通らない。
180℃近辺である程度外を茶色くしたら出してしまい、中は電子レンジという方法で逃げた。
油と水が分離してビチャビチャになるな。

冷凍するコロッケは火が通りやすいように薄くするべし。今回のは2.5cmはあった。
既製品冷凍コロッケのように1.5cmぐらいか。やはりメーカーは最適値を出してる。
そして、温度は160℃ぐらいでいいのでは?
中まで火が通ったら仕上げにかりっとするように短時間高温揚げで仕上げると。
でもやっぱ冷凍だとおいしさは劣るな。

凍らすと表面に霜が出来て油が跳ねるのが怖い。
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シンプルなコロッケ。
久々に揚げ物したかった。
前のはじゃがいもがグチャ、ネチョネチョした食感だったのでそれを第一に改良したかった。
サクッていう食感が欲しい。でも芋そのものじゃないサクッ。
部分サクッ、部分ネチョッになったかな。
揚げた見た目はよかった。
割れ0、焦げ0、焦げ臭さはほとんどなし。
味はいまいち大人しすぎたかな。
レシピサイト見てると、濃い目に味付けした方がいいとのこと。
ここをもっと煮詰めよう。
理想は甘めの味を出したい。


材料 

じゃがいも(メークイーン) 1.5kg
タマネギ 大半分 みじん切り
豚細切れ みじん切り 100g? 少なめ
油 適量
バター 小1
塩 小1
コショウ 少々
砂糖 小1.5
ナツメグ 少々
ケチャップ 小2
ブルドックソース 小1?

小麦粉 適量
パン粉 適量
卵 1

油 適量


調理法

じゃがいもをふかす。
この作業は、下の具の調理と同時進行。
今回、皮をあらかじめ剥いて茹でる方法をとった。前は皮付きで茹でてから剥く方法。
ほふきいもを作った。
表面を被るぐらいの熱湯で茹でること15分。
お湯を捨てて、そのまま中-弱火で加熱。
底は焦げない。
そのまま、じゃがいもをしゃもじで崩した。
味付けもしておいた。
あまりがしゃがしゃ混ぜるとネットリしてしまうと思ったので回数を少なくしたかったが味が決まらなかったので
長いこと回してしまった。
次回は、ジャガイモを崩す時に調味料を投入しよう。

タマネギと肉をみじん切り。
タマネギを油、後半バターで炒める。カレーの時のように35分も炒めない。15分ぐらい。
どかして、肉を炒める。今回、固まりを解くのに手間取ったので固くなってしまった・・・。
塩、コショウ、ナツメグ、ケチャップ、ソースなどで味付け。
これもどかす。
油は捨てちゃったけど、使った方がいいのかな? 
キッチンペーパーで上辺だけ取り除いて旨味残す?
具の調理が終わって荒熱を取れた頃に、ちょうどほふきいもと混ぜられるのを目指す。

ほふきいもと具を混ぜたら熱が完全に冷めるまで寝かす。
夏じゃなければ、常温でもいい。

整形。
これは特にメモはない。
ひびが入らないように整形するぐらい注意するぐらい。
形も自由。

衣付け。
小麦粉をまぶす。
紅茶漉し器を利用。
プロは大きい器でやるんだろうけど、ケチケチしたので時間かかった。
溶き卵。
正確には、牛乳+小麦粉+卵。
ダマが出来にくい正しい入れる順序を忘れた。
水で薄める必要なかった。濃い目で行こう!
パン粉。
安いものを使用。
ちょい深の皿にパン粉をある程度敷いて、右手でコロッケを置く。
上からパン粉袋から振り掛ける。
左手で軽く押す。
側面もしっかりパン粉をつける。左手でギュッと鷲握みじ。
持ち上げて、右手の手のひらと左手でギュッと固める。
*右手の指の部分は溶き卵でべチャべチャなので使わない
トレーに置いておく。

揚げる。
簡単。
180度ぐらいの油でサッと揚げる。
表面だけしか気を使わないので楽。
すでに中は火が通ってる。
40秒+20秒ぐらいか?


次回、

塩 小1
砂糖 小2
コショウ もうちょっと強め
コンデンスミルク 入れるといいらしい

あと何か。何かが足りない、ウーム。
甘味とコクを出すには。
タマネギの量を倍。しっかり炒めて苦味を取り、甘味を出す。
大きいじゃがいもの固まりを潰す。じゃがいも自体に甘味があればいいけど、家のは淡白すぎる。
肉の味付けをしっかりする。これ単体で食べても美味しいぐらいじゃないとね。
具を炒めた時に、小麦粉を絡ませるのを忘れた。これ結構重要っぽい。
食べなおしてみたが、思ってたほど不足感は無い。これはこれでいいのかも。
味を期待して食べると不満足、普通に食べると特に不満は無いというレベル。
具の量だけ増やすだけでもいいのかも。

それと皮。
皮をかじる時点で美味しい味覚を与えないと。
卵を2コ、卵白を減らす。
ちょい砂糖。
水で薄めない分牛乳で。


なるべくシンプルでお手軽に調理できるメリットと、おいしさを両立させるのが課題。

あとあれだな、焦げ臭さ。
揚げ油のクズ取りを小まめにするのも必要。

タモリ式豚しょうが焼きの続き。

先日は豚バラ肉を使って作った。
長いので三等分に分ける。
バラ肉は薄いし、赤味少ないので食い応えなさそうと思ってたが、食べた家族の感想は美味いとのことだった。
今までで一番リアクションがよく、完食。元の肉の量が少なかったから俺食ってないし。
バラ肉の方が、ロースに比べて肉のクオリティーにあまり気を使わなくていいという利点がある。ロースはもろに赤味に差が出るような気がする。

肉の数が多いので小麦粉をまぶす手間がかかるのが問題。
まな板の上に並べておいて、フライパンに載せる時になるべく急ぐようにした。時間差考えて先入れ先ひっくり返し作業。
薄いので両面焼けるのなんかあっという間。全面に敷き詰める(だいたい8枚ぐらい)までに焼けすぎちゃうくらい。中-強火の火力で。
そこそこ厚みがあるバラ肉にしておいた方がいいかな。

最後の肉が裏面ひっくり返ったら間もなく、先ほど軽く炒めておいたタマネギを合流。
強火にして全体的に熱を入れるようにカシャカシャ炒める。多少底がこびり付いてもこびり落とさない。
熱通ったら中火にして、しょうがタレを入れ、とろみが付くまで味を絡ませる。ここポイントっぽい。

できあがり。

タマネギは繊維と垂直に切るように。
甘い新玉が入手出来ればいいのだけど。てか必須。苦いタマネギは味を損なうだけ。
海外に甘いタマネギあるのだろうか?

付け合せはやっぱり、キャベツの千切りとトマトは外せないなあ。
そしてポテト系(ポテトサラダorフライドポテト)の計3点。もう一品あれば見た目にも良し。
要は、

しょうが焼き、キャベツ千切り、トマト、キュウリ (大皿)
ポテトサラダ (小皿) *フライドポテトの場合は大皿に
漬物 or冷奴 (小皿)
ごはん
味噌汁orスープ

700前後で。低くても650円。


タレ。

酒。
料理酒じゃなく日本酒。塩無いからいいのか。
醤油。
地元の醤油。高い。1Lで700円ぐらいするのかな。普通300円ぐらいだよね。しかしこれが美味い。
そこらの醤油が苦くて刺激的に感じられてもう無理です。旨味ってか甘味が感じられるっていうか。これも海外じゃ入手できないな。海外だとキッコーマンの廉価版か中国産のだよね。
みりん。
適当な安いのでOK。
3等分から醤油を2割減、その分酒を多めにすると甘味が強調されたタレになる。
リンゴorなし。
無くてもいいのだが、風味出しに少し入れるといいらしい。ほんの少し。だって入れなくても大丈夫なくらいなんだから。4分の1のさらに4分の1、16分の1ぐらいを擂って果汁だけ。
生姜。
これも汁だけ。繊維とか焦げの元になるし食感が悪くなるだけ。以前はかなり大量に入れてたが、これ誤り。
風味出し程度に考える。汁だけ出すの大変だから、時間かけてタレにしばらく漬けておく。使う時に果肉を入れないようにすれば焦げない。

見た目もなかなかの完成度85点の出来だった。
これなら客にも出せて金とっても失礼にならないレベル。
カレーとしょうがやきの2品はクリアだな。
まあ簡単な料理だよね。生姜焼きって。でもうまーい。忘れられない味。日本の味。
今日の生姜焼きは一番美味しかったと思えるのでメモっておこう。

今日の生姜焼きはタモリ式で作った。タモリ式とは、
・肉をタレに漬けない。
・豚肉を小麦粉で薄くまぶしておく。
・肉を両面焼いてからタレを追加して炒めなおす。
というのがポイント。タモリ倶楽部で披露してた。まわりのタレントが絶賛してた。まあタモリ以前からある手法だろうけど。

タモリは肉を両面しっかり焼いてから生タマネギを投入なんだけど、自分はあらかじめタマネギを炒めておいた。しっかりタマネギに火を通しておきたかったから。
問題があって、タレが小麦粉と一緒にフライパンの底に少しこびりついてしまった。うちのはテフロンが機能しませんので。味には影響なし。

出来上がりは、よくタレが肉に絡み、肉の旨味、匂いが小麦粉でコーティングされたせいか大変美味しかった。歯ごたえもいつもと違ってた。しっとりした感じ。漬けるやり方だと肉の味や風味が台無しになる気がする。

タレは、醤油1:みりん1:酒1から醤油少な目で。すりりんご(なしでもok)少々、おろし生姜少々。
タレは好みだね。俺は甘めが好き。おろし生姜の繊維は焦げの原因にもなるから皆さん生姜汁使うのかな?

肉はロースでも肩ロースでも味がいいものを。シンプルな料理だから素材の良し悪しが前面に出るんで。
タモリ式には薄切りの肉の方が味が絡みやすい。

付け合せは今日は、トマト、レタス、さやいんげん、だった。
よくポテトフライや、キャベツの千切りも付ける。
揚げ物の衣、分かった。
あの厚みがあるおいしい衣の作り方が。

この前の唐揚げの要領と同じ。
卵と小麦粉でてんぷら衣みたいな溶液をつくる。2割ぐらい水で薄めてね。
プロはどうもかなりドロットした溶液を使ってるみたい。
たっぷりの溶液にヒレカツを通したらそのままパン粉のバケットへ直行。
上からたっぷり振りかけて軽く押し付ける。
時間置かずにそのまま揚げる。

でも、家庭だとそんな大量に溶液もパン粉も使えないからね。ケチケチ工夫しましょ。
手でやると溶液が落ちちゃうから菜箸でなんとかしましょ。

カツレツ揚げたけど、中はジューシーで柔らかいままだった。
前は、小麦粉まぶして、卵通してパン粉、ってな手順だったけどどうも肉汁が逃げたせいかパサパサだったから。
溶液でしっかりコーティングしないとね。
卵の味もしっかり感じられて美味しかった。
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