【炒飯】 改

ご飯
卵
ネギ
ベーコン
塩、コショウ
醤油
油

こんなもんがあれば炒飯が出来るといわれる。
しかし、どうやっても美味しい炒飯にならない。
もう降参。
調味料をガンガン使うことにした。
永谷園の炒飯の素に近づいた。

ご飯どんぶり1杯に対して、

中華だしの素　：　小1/2
オイスターソース　：　大1/2
生姜醤油　：　小1
酒　：　小1
ゴマ油　：　小1
砂糖　少々

前よりましになった。
もっと他にも調味料いれたらどうなるだろう。
サラダ油の替わりにラード使うとか。


ちなみに、皿に盛る時は、深いお椀で型取りしてから盛る。
食欲のかき立てられ度合いが違う（笑）

【鶏肉の甘酢しょう油】

バーミヤンのメニューにあるあの鳥の腿肉を揚げたものに酢しょう油とネギなどを混ぜ合わせた食欲をそそるレシピである。
初回なのでもちろん満足いける出来ではなかった。

レシピ　3人分

鶏腿肉　3切れ

タレ
醤油　大4
酢　　　大4　→　大3.5
砂糖　大4　→　大3.5
（水）　→　大1
（ごま油）　→　大1/2
（みりん？）　→　大1/2
塩　少々
酒　　　大2
中華出汁の素　少々
生姜汁　1.5かけ
長ネギ　1/2本
片栗粉　少々

作り方

タレを作る。混ぜ合わせ、サランラップをせずにレンジで3分～5分。冷ましておく。
肉の筋に切れ目を入れておく。火が通りずらいので、軽く叩き潰しておく。
肉の表面の水分を拭いておく。皮面にフォークで穴を何回か開けておく。表面に軽く塩コショウしておく。片栗粉をたっぷりまぶして軽く払っておく。
揚げる温度は高め。180度。皮をカリッとさせるため。5分はかかるだろうか？


今回は、食後感がちと悪かった。酢が胸に残ったためか。もっとレンジで飛ばさないとダメなのか？
ちょっと甘かった。でも砂糖控えると酢の強みが弱まらないのでどうしたものか。
みりんは入れないのか？
塩を少々入れておいた。

簡単でおいしいのでまたやってみよう。

【しょうが焼き】 紹興酒その他でタレを作る

今回のタレ。
日本酒なかったので紹興酒で代用。
紹興酒は臭い。辛い。なんか機械油っぽい。
日本酒みたいな甘味を期待できないので、甘味出すのを工夫した。

しょう油　35cc
みりん　　35cc
紹興酒　35cc
（以上、軽量カップで目分量）
ハチミツ　小2/3
砂糖　小2　←1.5か1でもよかったかも。ちょっと甘すぎた。
しょうが　適当　←ちょい少なかった。無かったので・・・
ニンニク　小1/3　すりおろし
リンゴ　小2　すりおろし

豚ばら肉　小6カット／人
タマネギ　適当
小麦粉　適当


タレ以外の工程は前と同じ。
生姜不足感あったのに甘味が強すぎた。
砂糖を減らすかな。
日本酒でやってたらどうなってたろ？

味は、美味しい！
はちみつもニンニクも良さげ。
最後、タレと肉、タマネギをしっかりと絡まるぐらいまで炒める。

あ、付け合せは、

・キャベツの千切り
・焼き茄子
・炒めしし唐
・炒めしめじ

あと、大根とにんじんの味噌汁


88点
高水準キープ！

【コロッケ】 冷凍コロッケを揚げる 2

今回は、冷凍状態のコロッケを600℃でレンジで適当に温めてから揚げることにした。

解凍時、温かい部分と冷えた部分のムラができるなあ。
解凍後、少し寝かすと余熱で均一に向かってくが、完全にはならない。
皿の面は冷えたまま。ひっくり返した。
レンジだと強すぎるから、解凍モードでやればよかったかな。

無駄な手間隙が多い。

揚げてて、心配してた爆発は起きなかった。
タネ作りの段階で、衣をしっかり作ったからか？
パン粉がしんなりしちゃってサクサク感がなくなって、カリカリになった。
まあ、ありっちゃありだけど。

まとめ
○　解凍は解凍モードで適当な時間。しっかりと、凍ってる部分を温める。
○　パン粉は出来るなら付け直す
○　油は多目で揚げる。上面も被るぐらい。
○　冷凍じゃないものと比べて出来上がりは違ってくる。劣る。
○　温度低めでじっくりと。

50点

【コロッケ】 3

またコロッケ。

家に沢山ジャガイモがあるからね。
練習しまくり。

今回は揚げるのが向上した。

最低時間しか揚げないようにした。
色つき重視で。

そのおかげで焦げ臭さが全くなくなった。
味もミルキーな風味が感じられるようになった。
衣はパン粉と牛乳、卵だからミルキー風味だよね。
今回卵黄2コ、白身1コ分にした。
小麦粉は少なくした。焦げっぽくなりそうなので。

次回はもっとミルキー風味を強調したい。
どうやって？

タネは前よりもおいしかった。

じゃがいも　1.2kg　（皮なし）
タマネギ　大1　
バター30g
豚ミンチ　110g　味しっかり
砂糖　小3
塩　小2
ケチャップ　小2
コショウ
バニラアイス　小1
ナツメグ

味見した時、塩はしょっぱいかなと感じたが、完成品からは丁度いいくらいだった。ほんの若干強かったかな。
ソース付けないと塩っけ感じて、ソース付けるとむしろ甘味を感じる。
じゃがいもをふかす時は泡だて器でサクサク刻むとよい。前より攪拌回数少なく出来た。
コンデンスミルク代わりのバニラアイスは果たして効いてるんだろうか？
砂糖って必須だな。
タマネギは15分未満かな。そこそこ甘味出すぐらいで。

ジャガイモ潰す時に粉チーズ混ぜるとどうなるんだろ。
やってみよう。

ジャガイモを茹でる時の基本は水の状態からじゃがいもを入れるそうだ。
今回お湯から12分ぐらい茹でた。まあそれほど間違ってはない・・・。
沸騰してから中火で10分でいいそうだ。

あー、具を炒める時に小麦粉入れるのまた忘れた。

ネタを型取る時に薄くしたいのだが難しい。
割れてしまう。
市販のものは薄いよね。
薄くすると冷凍しても火が通りやすくなるから、薄くしたい。
単にプレスして薄くしても割れる。
中の密度が低いからだ。
仕方なく、縦に横にかなり強い圧を加えてみた。
その後に平らにプレスする。
前よりもしっかりしてる。
ただ、あまりギュウギュウやっちゃうとネットリしちゃってサクサク感が無くなりそうなんだなあ。
この辺が課題。
サクサク＝密度低い
ネットリ＝密度高い

サクサク高密度にならないものか。

60点


↓↓↓（いろいろコピーメモ）


【プロの隠し味】
ゆであがったじゃがいもにバターをまぜこむと、コロッケにこくがでてさらにＧＯＯＤ!

冷蔵庫で解凍してパン粉を付け直すというやり方もあるらしい

　冷凍の場合は解凍し、
　油温は約185度の少し高めに
設定してください。

ご家庭で少量の油で揚げる場合は、
一度にたくさん入れずに
少しづつ何回かに分けて揚げると
サクッとしたおいしいコロッケができあがります。

皮のままゆでたジャガイモと、皮をむいてゆでたもので、香りの成分を分析すると、メチオナールという香り成分は5.4倍の差がありました（ゆで時間はおよそ35分間）。

さらにジャガイモの皮の近くの細胞を顕微鏡で見ると、デンプン粒がぎっしり詰まっていました。一方、中心部分の細胞を見てみると、デンプン粒は皮に近い部分と比べて著しく少ないことが分かります。ジャガイモは皮の近くの部分にデンプンを多く蓄える性質があります。

上の実験で好評だったコロッケは、皮をむかずにゆでたジャガイモを使ったのです。


はなまるマーケット
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/t081003.html