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「きっみっはっ！こーめーを知っているのか～？」
「にっほんのっ！こーめーを食べているのかぁっ？」
中国やベトナムなどから輸入した米（うるち米、もち米）が一部に残留農薬（メタミドホス）やカビに汚染されていたことが分かり、さらには、それが日本の市場へ流通されてしまった問題。
餃子事件の後にこれ。相変らず外国産の食べ物は怖いと思い知らされる。
輸入業者の三笠フーズ（株）から中間業者を通じてすでに市場に流れてしまっている。レストラン、コンビニ、製菓会社、酒造メーカー、給食センター、米屋などの製造・販売会社はそのまま信用して使ってたとか。
お前はもう食べている・・・こわっ！
下の9/16日付のPDF見ると、中国のメタミドホスに汚染されたもち米800ｔのうち135ｔが市場に流れた。中間業者の中には情報開示を拒否してるものもいて何なんだコイツらは。調査継続中。
ベトナム・中国・アメリカのカビが発生したうるち米9.5ｔのうち2.8ｔは市場に流れた。調査は完了。
ベトナムのアセタミプリドに汚染されたうるち米598ｔのうち484ｔは市場に流れた。ほぼ調査は完了。
外食やお菓子などの加工品は眉唾だぜ。
いやーしかしここまでバンバン中国、ベトナムの米が入ってきてるとは。気付かなかった。
外国産はダメだね。やっぱり国産、日本産の米が世界一ぃ。
www.maff.go.jp/j/soushoku/0809_beikoku/index.html （農林省HP）
http://www.maff.go.jp/j/press/soushoku/syoryu/pdf/080916-01.pdf 中間報告のPDF
「にっほんのっ！こーめーを食べているのかぁっ？」
中国やベトナムなどから輸入した米（うるち米、もち米）が一部に残留農薬（メタミドホス）やカビに汚染されていたことが分かり、さらには、それが日本の市場へ流通されてしまった問題。
餃子事件の後にこれ。相変らず外国産の食べ物は怖いと思い知らされる。
輸入業者の三笠フーズ（株）から中間業者を通じてすでに市場に流れてしまっている。レストラン、コンビニ、製菓会社、酒造メーカー、給食センター、米屋などの製造・販売会社はそのまま信用して使ってたとか。
お前はもう食べている・・・こわっ！
下の9/16日付のPDF見ると、中国のメタミドホスに汚染されたもち米800ｔのうち135ｔが市場に流れた。中間業者の中には情報開示を拒否してるものもいて何なんだコイツらは。調査継続中。
ベトナム・中国・アメリカのカビが発生したうるち米9.5ｔのうち2.8ｔは市場に流れた。調査は完了。
ベトナムのアセタミプリドに汚染されたうるち米598ｔのうち484ｔは市場に流れた。ほぼ調査は完了。
外食やお菓子などの加工品は眉唾だぜ。
いやーしかしここまでバンバン中国、ベトナムの米が入ってきてるとは。気付かなかった。
外国産はダメだね。やっぱり国産、日本産の米が世界一ぃ。
www.maff.go.jp/j/soushoku/0809_beikoku/index.html （農林省HP）
http://www.maff.go.jp/j/press/soushoku/syoryu/pdf/080916-01.pdf 中間報告のPDF
PR
揚げ物のお供や、カレーの具用に作る。
簡単。でも揚げ物なので後片付けが面倒。
ジャガイモの皮をむき、大きいものはくし型切り、中くらいのものはくし型4分割、小さいものはそのままにする。
よくピーラー使う人いるけど、自分はジャガイモに関しては怖いので包丁で皮をむいてる。
何度かボールで水洗いしデンプンを落とす。
水を切って皿に並べ、サランラップをし、電子レンジで5～6分温める。
ザルにあけて軽く水を切る。
180度ぐらいまで熱くした油で揚げる。4～5分。この時、水分がはねるので危険。注意。
時々、軽く菜箸などで転がす。
一度ポテトを引き上げて、また油の温度を高くして二度上げする。表面がやや茶色くなってカリッとしたら出来上がり。
引き揚げて、油を切る。古新聞にキッチンペーパーを敷くやり方だと後は捨てるだけなので後片付けが簡単。
油が切れたら、ビニール袋に入れ、塩コショウを入れ、シャカシャカ混ぜて出来上がり。
簡単。でも揚げ物なので後片付けが面倒。
ジャガイモの皮をむき、大きいものはくし型切り、中くらいのものはくし型4分割、小さいものはそのままにする。
よくピーラー使う人いるけど、自分はジャガイモに関しては怖いので包丁で皮をむいてる。
何度かボールで水洗いしデンプンを落とす。
水を切って皿に並べ、サランラップをし、電子レンジで5～6分温める。
ザルにあけて軽く水を切る。
180度ぐらいまで熱くした油で揚げる。4～5分。この時、水分がはねるので危険。注意。
時々、軽く菜箸などで転がす。
一度ポテトを引き上げて、また油の温度を高くして二度上げする。表面がやや茶色くなってカリッとしたら出来上がり。
引き揚げて、油を切る。古新聞にキッチンペーパーを敷くやり方だと後は捨てるだけなので後片付けが簡単。
油が切れたら、ビニール袋に入れ、塩コショウを入れ、シャカシャカ混ぜて出来上がり。
揚げ方がおいしさを大きく左右する。
外側サクッ、肉はジューシー柔らか。こんな唐揚げにしたい。
土井なんとか先生がTVで調理法を教えていた。それはサンマの唐揚げだったが鶏の唐揚げに応用しても美味しかった。
肉の下味。
塩コショウ、醤油大1、みりん大1.5、酒大1.5、生姜汁適量、にんにく少々、パプリカ少々。
醤油は肉を固くさせる作用があるので、1日中漬けたりしないこと。酒も酒臭くなってしまう。
下味は和風や洋風があるので好みの問題。
肉を下味用の汁に漬けたら、余分な汁を捨て、小麦粉を混ぜる。適量。べっちょりなるぐらいに練り混ぜる。衣を厚めにしたい場合は多めにする。小麦粉は水分と混ざりやすい特性を持つ。
次に片栗粉を別な容器に用意する。上の肉に片栗粉をまぶしてコーティングする。
小麦粉はカリッ、片栗粉はサクッとさせる効果がある。
最初中火で徐々に肉を揚げて行く。150～160度。最初から強火だと表面だけ焦げて中に火が通らない。
両面を計3分ぐらい揚げたら引き上げる。中-強火にして油を温めなおして二度上げする。ほんの表面だけ火を通しなおせばOK。
外側サクッ、肉はジューシー柔らか。こんな唐揚げにしたい。
土井なんとか先生がTVで調理法を教えていた。それはサンマの唐揚げだったが鶏の唐揚げに応用しても美味しかった。
肉の下味。
塩コショウ、醤油大1、みりん大1.5、酒大1.5、生姜汁適量、にんにく少々、パプリカ少々。
醤油は肉を固くさせる作用があるので、1日中漬けたりしないこと。酒も酒臭くなってしまう。
下味は和風や洋風があるので好みの問題。
肉を下味用の汁に漬けたら、余分な汁を捨て、小麦粉を混ぜる。適量。べっちょりなるぐらいに練り混ぜる。衣を厚めにしたい場合は多めにする。小麦粉は水分と混ざりやすい特性を持つ。
次に片栗粉を別な容器に用意する。上の肉に片栗粉をまぶしてコーティングする。
小麦粉はカリッ、片栗粉はサクッとさせる効果がある。
最初中火で徐々に肉を揚げて行く。150～160度。最初から強火だと表面だけ焦げて中に火が通らない。
両面を計3分ぐらい揚げたら引き上げる。中-強火にして油を温めなおして二度上げする。ほんの表面だけ火を通しなおせばOK。
最近はトロトロ卵のオムライスが主流らしい。ケチャップライスに載せた後ナイフを入れると全体に広がるやつ。
自分は昔ながらの歯ごたえがある卵焼きが好み。半熟のもプロが絶妙に作ると美味しいんだろうけど、自分はプロのは食べたこと無い（笑）。半熟タイプだと口の中でケチャップライスと混ざって味がハッキリしないのが好みじゃない。
材料 （2人前）
タマネギ 大1/2
にんじん カップ100cc分ぐらい
ベーコン 1枚
（ピーマン 1個）
（しめじ、マッシュルームなどのきのこ類 適当）
ケチャップ 75cc 好み
赤ワイン 50cc
パプリカ 少々
ナツメグ 2振り
コンソメ 小1
塩、コショウ 少々
砂糖 少々
ご飯 茶碗4杯 炒めやすい水分飛んだご飯
オリーブオイル 大2/3
サラダ油 大1
卵 2個×2
バター 小1×2
上の分量は厳密に計算したものではなく、今までつくっってきた目分量を大体平均化したもの。
具材や調味料などはもう好みの問題なのでいろいろ試してみるのもいい。
自分のレシピは家にあるものばかりで作れるスタンダードなオムライスのつもり。
作り方
大きく見ると、まず野菜とケチャップなどでネタを作り、ご飯を炒めてネタと混ぜ、卵を焼いてくるむという手順。
1． ネタを作る。
野菜とベーコンをみじん切りにする。
炒める。火加減は中-強火で自分の調理器具に合わせて。自分は火の通りが早いので中華鍋を使ってる。火の通りにくいニンジンを先に炒めて、次にタマネギを投入。タマネギはキツネ色になるまで炒める必要なし。柔らかく苦味が取れればOK。甘味出るまで炒めても構わないけど。ネタは油っぽい方が後のライスを炒める時に有利になる。きのこ類はバターと絡めると美味しさ倍増。ここで軽く塩コショウしておいてもいい。最後にベーコンを投入し軽く炒める。
具を炒めたら端に寄せ、ワインを投入。アルコールを飛ばしたら、ケチャップ、パプリカ、ナツメグ、コンソメ、塩コショウを投入し炒める。パラパラチキンライスには水分が大敵なのでしっかりワインとケチャップの水っけを飛ばしておく。
ネタが出来たら小皿にとっておく。
2． ライスを炒める。
ご飯はチャーハンでもそうだが、炒めすぎるとグチャグチャになるので炒める時間は限られるのを絶えず念頭に置く。
鍋をきれいに洗って、熱した鍋に少量のサラダ油で油膜を作り、オリーブオイルを入れる。ご飯*を軽く炒める。解凍もののご飯ならここで塊を炒めほぐしておく。30秒ぐらい？
基本的にネタと均一に混ざればOK（ネタもご飯もあらかじめ炒めてあるから）。パラパラライスを目指そう！
ご飯炒めの技術はまだまだ未熟。
3．卵焼き
面倒な時は中華鍋で作っちゃう。テフロンがくたくたなのでむしろテフロンより焼きやすい。
卵をあらかじめボールで溶いておく。大体でいい。調味料は要らない。
熱してサラダ油で油膜を作る。バターを投入し全体に伸ばす。このバターの風味はオムライスの美味しさを引き出すので重要。
火加減は中-やや強火の間。溶き卵を入れたらシャカシャカ菜箸でかき混ぜる。全体の焼き加減を均一にするため。これは動画などで調べて見てみるとよい。半熟タイプだと途中火を弱火にしたり、止めて余熱だけで仕上げたり神経質になる必要がある。自分のは固焼きだからここまで神経質になる必要はない。
下面が浮いたら火は止めていい。そこそこ皮が固まったら端に寄せ、先ほど炒めておいたケチャップライスを形よく置く。
どのように巻いて皿に落とせばいいのかはフライパンの形と相談。これは慣れ。皿の上で形成して出来上がり。
オムライスはスピードメニューなので速さ重視で練習した方がいい。チャーハンと似てる。
その手際と食材の質が味に大きく影響する。いいご飯、美味しいケチャップ等。
そういや、以前は鶏肉使ってたけど、手間と美味しさの点からベーコンに切り替えた。プロもハムやベーコン使うのが主流らしい。チキンライスじゃないな。ベーコンは味の面で大いに貢献する。
［参考］
<a target="_blank" href="http://www.nicovideo.jp/watch/sm1343964">【ニコニコ動画】クックマン オムライスを作る</a>
・かなり高速に卵を切る
・バターを立たせる（泡を出す）
・卵をパンの上で切る → きめ細かくなる
自分は昔ながらの歯ごたえがある卵焼きが好み。半熟のもプロが絶妙に作ると美味しいんだろうけど、自分はプロのは食べたこと無い（笑）。半熟タイプだと口の中でケチャップライスと混ざって味がハッキリしないのが好みじゃない。
材料 （2人前）
タマネギ 大1/2
にんじん カップ100cc分ぐらい
ベーコン 1枚
（ピーマン 1個）
（しめじ、マッシュルームなどのきのこ類 適当）
ケチャップ 75cc 好み
赤ワイン 50cc
パプリカ 少々
ナツメグ 2振り
コンソメ 小1
塩、コショウ 少々
砂糖 少々
ご飯 茶碗4杯 炒めやすい水分飛んだご飯
オリーブオイル 大2/3
サラダ油 大1
卵 2個×2
バター 小1×2
上の分量は厳密に計算したものではなく、今までつくっってきた目分量を大体平均化したもの。
具材や調味料などはもう好みの問題なのでいろいろ試してみるのもいい。
自分のレシピは家にあるものばかりで作れるスタンダードなオムライスのつもり。
作り方
大きく見ると、まず野菜とケチャップなどでネタを作り、ご飯を炒めてネタと混ぜ、卵を焼いてくるむという手順。
1． ネタを作る。
野菜とベーコンをみじん切りにする。
炒める。火加減は中-強火で自分の調理器具に合わせて。自分は火の通りが早いので中華鍋を使ってる。火の通りにくいニンジンを先に炒めて、次にタマネギを投入。タマネギはキツネ色になるまで炒める必要なし。柔らかく苦味が取れればOK。甘味出るまで炒めても構わないけど。ネタは油っぽい方が後のライスを炒める時に有利になる。きのこ類はバターと絡めると美味しさ倍増。ここで軽く塩コショウしておいてもいい。最後にベーコンを投入し軽く炒める。
具を炒めたら端に寄せ、ワインを投入。アルコールを飛ばしたら、ケチャップ、パプリカ、ナツメグ、コンソメ、塩コショウを投入し炒める。パラパラチキンライスには水分が大敵なのでしっかりワインとケチャップの水っけを飛ばしておく。
ネタが出来たら小皿にとっておく。
2． ライスを炒める。
ご飯はチャーハンでもそうだが、炒めすぎるとグチャグチャになるので炒める時間は限られるのを絶えず念頭に置く。
鍋をきれいに洗って、熱した鍋に少量のサラダ油で油膜を作り、オリーブオイルを入れる。ご飯*を軽く炒める。解凍もののご飯ならここで塊を炒めほぐしておく。30秒ぐらい？
*このご飯の状態がデリケートで、水分が多いご飯だとパラパラに出来上がらない。無理に炒めようとしても潰れてぐちゃぐちゃになるだけ。一旦冷凍して解凍、レンジで再加熱しても炒めにくさは残る。）
油のコーティングが出来たぐらいで、ネタを投入し炒める。30秒～1分ぐらい？基本的にネタと均一に混ざればOK（ネタもご飯もあらかじめ炒めてあるから）。パラパラライスを目指そう！
ご飯炒めの技術はまだまだ未熟。
3．卵焼き
面倒な時は中華鍋で作っちゃう。テフロンがくたくたなのでむしろテフロンより焼きやすい。
卵をあらかじめボールで溶いておく。大体でいい。調味料は要らない。
熱してサラダ油で油膜を作る。バターを投入し全体に伸ばす。このバターの風味はオムライスの美味しさを引き出すので重要。
火加減は中-やや強火の間。溶き卵を入れたらシャカシャカ菜箸でかき混ぜる。全体の焼き加減を均一にするため。これは動画などで調べて見てみるとよい。半熟タイプだと途中火を弱火にしたり、止めて余熱だけで仕上げたり神経質になる必要がある。自分のは固焼きだからここまで神経質になる必要はない。
下面が浮いたら火は止めていい。そこそこ皮が固まったら端に寄せ、先ほど炒めておいたケチャップライスを形よく置く。
どのように巻いて皿に落とせばいいのかはフライパンの形と相談。これは慣れ。皿の上で形成して出来上がり。
オムライスはスピードメニューなので速さ重視で練習した方がいい。チャーハンと似てる。
その手際と食材の質が味に大きく影響する。いいご飯、美味しいケチャップ等。
そういや、以前は鶏肉使ってたけど、手間と美味しさの点からベーコンに切り替えた。プロもハムやベーコン使うのが主流らしい。チキンライスじゃないな。ベーコンは味の面で大いに貢献する。
［参考］
<a target="_blank" href="http://www.nicovideo.jp/watch/sm1343964">【ニコニコ動画】クックマン オムライスを作る</a>
・かなり高速に卵を切る
・バターを立たせる（泡を出す）
・卵をパンの上で切る → きめ細かくなる
最近作った焼き餃子の中では一番美味しかったのでレシピ思い出してメモっておこう。
具はシンプルの普通の家庭で作られるようなオーソドックスなもの。
材料
餃子の皮 25～30枚
キャベツ 外側の緑の部分よりも芯に近い部分の方 2カップぐらい
豚挽肉 150gぐらい
にんにく 大2/3カケ、みじん切り
生姜 にんにくの倍ぐらい、摩り下ろし
ニラ 緑の部分、1/3カップぐらい？
長ネギ 大2 あんまり多いと苦くなる
ごま油 大1.5
サラダ油 挽肉と 小1、フライパンに敷く分 大1.5、蒸し焼きにする時 大1/2
醤油 小2～大1
日本酒 大1.5
塩 挽肉と 小2/3、キャベツ合わせた後 一つまみ
こしょう 少々
砂糖 一～二つまみ
ちゃんと計量してなかったのでアバウトになってしまった。
毎回バラ肉などを自分で挽いてたのだけど、今回、市販の挽肉を使った。チューボーですよでやってたが、
プロはかなり粘り気ができるまで捏ねていた。自分は食感が残るほど粗く挽いていた。
それと以前は味が薄くコクが感じられなかった。食った気がしない。ネギやニンニク、醤油、塩を多めにしても旨みが感じられなかった。
それに関して今回は調味料と合わせて肉を捏ねた後、20分ぐらい冷蔵庫で寝かすことにした。このおかげか味がしっかり馴染んだ。
キャベツなどの野菜と合わせたら時間を置かずに皮に包んだ。「ミンミン」の店主がTVで言っていたが、時間を置くと水っぽくなるとのこと。
具を混ぜきったら生のまま味を毎回チェックしてる。肉に味が浸みこんでいる。OK。
キャベツもニラも変なクセがない丁度いい状態のものだった。青っぽいキャベツだと台無しになるんだろうなあ。
包む前に具の固まりを軽くボールに叩きつけてよく空気を抜いておく。ハンバーグを作る時のようにキャッチボールしたり、パンチしたり。
皮の包み方
包んだ餃子を置くためのお盆にサランラップを敷いて、軽く片栗粉を伸ばしておく。
スプーン小で適当に具をすくって包むわけだが、ここは多すぎず、少なすぎずで。
爪はちゃんと短く切っておかないと皮に穴あけちゃうよ。
自分はまだ包む速さが遅い。
縁の半分に指で水を濡らして、三日月状になるように外側にヒダを5個ぐらい付ける。空気を抜くみたく形も整える。最後にギュッと接合部をしっかり閉じ、両脇も穴が出来ないようにギュッと潰す。
こんなんだから一つに10秒はかかってる。プロ職人みたく3秒ぐらいで作りたいものだ。プロはヒダを作らず2箇所で折り返すタイプが主流らしい。
焼き方
一番の注意どころは、底面をパリッと焼くこと。食感も良くなるし、フライパンへのくっ付きも防げる。
小さい餃子だったら15個ぐらい並べられるはず。
中火。最初にサラダ油で焼き面をつけ、底を剥がしておく。2/3カップぐらいのお湯を振って蓋をし、蒸し焼きにする。
中火のまま約5～6分。お好み焼き理論によると、キャベツが甘くホクホクに蒸されるには7分が必要なのだが、そこまで待てない。妥協で5～6分。どうにかホクホクキャベツにする方法はないか？
ここからが要注意。新しいテフロンなら心配要らないが、ヨレヨレのテフロンなので非常にくっ付きやすいのだ。
底が片栗粉でドロドロになってくるだろうが、そのまま我慢。
少しして、完全に水分が飛びきる直前に底をすくって切り離しておく。
フライパンを振って動けばもうOK。
皿を被せてひっくり返せば皿に餃子が載る。
たれ
醤油、ポン酢、李綿記のにんにく入りラー油でいただいている。
李綿記は辛いね。臭いも強いからごく少量しか使わない。
水餃子
水餃子は皮がとても美味しくなるけど、具のうまみ成分が流出してパサパサになるのが課題。
具に味が流出しない海老が使われるが、こういう事情が絡んでいるせいなのかな？
具はシンプルの普通の家庭で作られるようなオーソドックスなもの。
材料
餃子の皮 25～30枚
キャベツ 外側の緑の部分よりも芯に近い部分の方 2カップぐらい
豚挽肉 150gぐらい
にんにく 大2/3カケ、みじん切り
生姜 にんにくの倍ぐらい、摩り下ろし
ニラ 緑の部分、1/3カップぐらい？
長ネギ 大2 あんまり多いと苦くなる
ごま油 大1.5
サラダ油 挽肉と 小1、フライパンに敷く分 大1.5、蒸し焼きにする時 大1/2
醤油 小2～大1
日本酒 大1.5
塩 挽肉と 小2/3、キャベツ合わせた後 一つまみ
こしょう 少々
砂糖 一～二つまみ
ちゃんと計量してなかったのでアバウトになってしまった。
毎回バラ肉などを自分で挽いてたのだけど、今回、市販の挽肉を使った。チューボーですよでやってたが、
プロはかなり粘り気ができるまで捏ねていた。自分は食感が残るほど粗く挽いていた。
それと以前は味が薄くコクが感じられなかった。食った気がしない。ネギやニンニク、醤油、塩を多めにしても旨みが感じられなかった。
それに関して今回は調味料と合わせて肉を捏ねた後、20分ぐらい冷蔵庫で寝かすことにした。このおかげか味がしっかり馴染んだ。
キャベツなどの野菜と合わせたら時間を置かずに皮に包んだ。「ミンミン」の店主がTVで言っていたが、時間を置くと水っぽくなるとのこと。
具を混ぜきったら生のまま味を毎回チェックしてる。肉に味が浸みこんでいる。OK。
キャベツもニラも変なクセがない丁度いい状態のものだった。青っぽいキャベツだと台無しになるんだろうなあ。
包む前に具の固まりを軽くボールに叩きつけてよく空気を抜いておく。ハンバーグを作る時のようにキャッチボールしたり、パンチしたり。
皮の包み方
包んだ餃子を置くためのお盆にサランラップを敷いて、軽く片栗粉を伸ばしておく。
スプーン小で適当に具をすくって包むわけだが、ここは多すぎず、少なすぎずで。
爪はちゃんと短く切っておかないと皮に穴あけちゃうよ。
自分はまだ包む速さが遅い。
縁の半分に指で水を濡らして、三日月状になるように外側にヒダを5個ぐらい付ける。空気を抜くみたく形も整える。最後にギュッと接合部をしっかり閉じ、両脇も穴が出来ないようにギュッと潰す。
こんなんだから一つに10秒はかかってる。プロ職人みたく3秒ぐらいで作りたいものだ。プロはヒダを作らず2箇所で折り返すタイプが主流らしい。
焼き方
一番の注意どころは、底面をパリッと焼くこと。食感も良くなるし、フライパンへのくっ付きも防げる。
小さい餃子だったら15個ぐらい並べられるはず。
中火。最初にサラダ油で焼き面をつけ、底を剥がしておく。2/3カップぐらいのお湯を振って蓋をし、蒸し焼きにする。
中火のまま約5～6分。お好み焼き理論によると、キャベツが甘くホクホクに蒸されるには7分が必要なのだが、そこまで待てない。妥協で5～6分。どうにかホクホクキャベツにする方法はないか？
ここからが要注意。新しいテフロンなら心配要らないが、ヨレヨレのテフロンなので非常にくっ付きやすいのだ。
底が片栗粉でドロドロになってくるだろうが、そのまま我慢。
少しして、完全に水分が飛びきる直前に底をすくって切り離しておく。
フライパンを振って動けばもうOK。
皿を被せてひっくり返せば皿に餃子が載る。
たれ
醤油、ポン酢、李綿記のにんにく入りラー油でいただいている。
李綿記は辛いね。臭いも強いからごく少量しか使わない。
水餃子
水餃子は皮がとても美味しくなるけど、具のうまみ成分が流出してパサパサになるのが課題。
具に味が流出しない海老が使われるが、こういう事情が絡んでいるせいなのかな？